Rocamadour Aop, un trésor des Causses du Quercy

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DESCRIPTION

Falaises, dolines, vallées et plateaux immenses recouverts par une pelouse sèche naturelle et une flore riche et variée, voilà le résultat d’une relation millénaire entre la terre et l’eau. Les Causses du Quercy sont donc un territoire né en grande partie grâce à l’érosion des sols. Un territoire homogène par sa géologie, sa flore et son climat avec des terrains calcaires propices à l’élevage caprin et à la production de fromages de Rocamadour. Les Causses du Quercy offrent une végétation riche, variée, qui permet de nourrir au mieux ses races caprines. Si le goût du Rocamadour est si unique c’est donc aussi grâce à cette flore qui vient gâter ces spécialistes en botanique que sont les chèvres du Quercy. Jadis appelé « Cabécou de Rocamadour », petit fromage de chèvre en occitan, L’AOC Rocamadour fait partie des plus anciens produits des Causses du Quercy. Au XVe siècle, ces petits palets de chèvre sont cités en tant que valeur de métayage et d’impôt. Ainsi la dîme (l’impôt de l’époque) était fixée en fromage. On raconte que les moines cisterciens qui vivaient dans la citée mariale décourageaient les hommes de manger de la viande et les incitaient à préférer les produits fromagers. Aujourd’hui le Rocamadour a traversé les âges et est devenu une référence pour les connaisseurs de fromage de chèvre. C’est le 16 juillet 1996 que le Rocamadour est entré dans le cercle fermé des fromages AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) devenu maintenant AOP. Via cette appellation c’est tout un savoir-faire, une région et une population qui sont récompensés. Pour cela les producteurs de Rocamadour doivent respecter des conditions d’élevage et de production précises. Le lait doit être issu des chèvres de race Alpine ou Saanen, 80% de l’alimentation doit provenir de l’aire d’appellation définie et être constituée de fourrage de qualité et de céréales nobles. Les ateliers de fabrication doivent être agréés et bien entendu L’AOP Rocamadour doit être fabriqué suivant les méthodes traditionnelles. Aujourd’hui l’aire d’appellation compte 16 500 chèvres et en 2012 plus de 10,9 millions de litres de lait ont été transformés en AOP Rocamadour, des quantités astronomiques pour un si petit fromage. Une activité qui fait travailler toute une région et qui lui permet de rayonner.