Pierre Oteiza, une vie dans la vallée des Aldudes, et la naissance du « kintoa »

DESCRIPTION

Terres de France nous emmène en Pays Basque,au coeur de la Vallée des Aldudes pour y découvrir toute une vie : celle de Pierre Oteiza. Fils d’agriculteur, Pierre Oteiza est aujourd’hui éleveur, producteur et artisan charcutier implanté dans son village natal des Aldudes (300 habitants environ), au Pays Basque, à une cinquantaine de kilomètres de Bayonne en pleine montagne pyrénéenne. Dès l’âge de 15 ans, en vue de préparer son CAP de boucher, Pierre OTEIZA part à Paris en apprentissage chez son oncle, qui exerçait ce métier. En 1987, très attaché à sa vallée natale, et persuadé des atouts qu’elle porte en elle, il décide de créer avec son épouse Catherine son entreprise appelée « Gastronomie de la Vallée des Aldudes » dont l’objectif est de travailler avec les producteurs locaux (porcs, brebis, truites, fromages...). L’entreprise démarre avec un atelier de transformation de jambons secs et de salaisons, complété d’une conserverie ainsi qu’un magasin de vente à Saint-Jean-Pied-de-Port. Trois salariés accompagnent alors Pierre OTEIZA dans les débuts de cette aventure. L’année suivante, il découvre, à l’occasion du salon de l’Agriculture de Paris, les derniers spécimens d’une race locale de porcs : le porc pie noir du Pays Basque, dit Porc Basque. Il décide d’en acheter deux pour les ramener aux Aldudes, avec un désir d’observer son comportement en montagne et de voir sa production relancée localement. En 1990, avec quelques éleveurs passionnés, il met en place l’association des éleveurs de porc basque « le porc basque en vallée des Aldudes ». En 1992, Pierre Oteiza investit pour mettre son atelier aux normes européennes ; l’entreprise obtient l’agrément CEE sous le numéro 64 016 001. Elle compte alors 8 salariés. Une année plus tard, elle change de statut pour devenir la SARL Pierre Oteiza et ouvre successivement des boutiques à Capbreton, Hossegor, Ainhoa, Saint-Jean-de-Luz, Bordeaux et Paris. Par ailleurs, Pierre Oteiza s’associe, en 2000, avec 4 artisans charcutiers du Pays Basque pour créer un séchoir à jambons : le séchoir collectif de la vallée des Aldudes.Le séchoir est également ouvert aux particuliers, aux restaurateurs et aux fermiers de la région. Il emploie alors 3 salariés. En 2001, la SARL OTEIZA compte plus de 30 salariés. La filière porc basque, forte d’une cinquantaine de producteurs, lui fournit près de 2000 porcs par an. A cette époque, l’entreprise et les producteurs décident de s’engager dans une démarche de reconnaissance du porc basque et de son jambon en Appellation d’Origine Contrôlée. Au printemps 2009, le Séchoir Collectif des Aldudes engage d’importants travaux d’extension lui permettant de doubler sa capacité de production. A cette occasion, il couvre son toit de 400 m² de panneaux photovoltaïques. Le Séchoir Collectif des Aldudes emploie désormais 5 salariés. Par ailleurs, soucieuse de conforter ses acquis et de valoriser son savoir-faire, l’Entreprise Pierre OTEIZA s’engage dans la démarche appelée « Destination Développement Durable ». Elle conforte ainsi son ancrage local, ses actions pour la préservation de son environnement et son souci d’un développement harmonieux et maîtrisé. En 2010, l’Entreprise et la Filière du porc basque redoublent d’efforts dans leur démarche de reconnaissance en Appellation d’Origine Contrôlée : c’est l’année du Kintoa, nom emblématique choisi par les éleveurs pour couronner leurs produits phares « jambon sec » et « viande » issus de porcs de race basque. A ce jour, Pierre OTEIZA emploie une cinquantaine de salariés dont 25 aux Aldudes, et propose en direct ses jambons, salaisons et plats cuisinés dans ses 10 boutiques. Les ventes s’effectuent également sur Internet, par correspondance ainsi que dans quelques salons et foires (salon d’agriculture à Paris et à Bordeaux, foire de Metz,..) Pierre OTEIZA a également tissé un réseau de partenaires ou de revendeurs dans les épiceries fines et restaurants haut de gamme,en France, en Europe (Belgique, Luxembourg, Angleterre,Norvège,...), en Asie du Sud Est (Japon, Hong Kong,...) et sur le continent nord américain (Canada). Musique : Hegoak (Les ailes) - Anne Etchegoyen & Le Choeur Aizkoa