Jérôme Chaumat nous raconte le Bleu des Causses AOP, l’un des fleurons des fromages de l’Aveyron.

DESCRIPTION

Terres de France nous emmène en Aveyron ou Jérôme Chaumat, président de l’AOP Bleu des Causses nous raconte son origine et sa fabrication, du pâturage à l'affinage . A l’origine, quelques petites laiteries, éparpillées sur les Causses, fabriquaient un bleu élaboré à partir de lait de vache et de brebis, ou de lait de vache uniquement. Ces bleus étaient affinés dans des caves naturelles, creusées dans des éboulis calcaires et parcourues de courants d'air frais et humides dont les paysans et fromagers caussenards avaient mesuré les effets bénéfiques sur la qualité des fromages. En 1925, le roquefort a décroché l’AOC. Les producteurs de bleu, privés du terme "roquefort" », ont fondé un groupement syndical et défini quelques critères de fabrication, qui ont donné naissance au "bleu de l’Aveyron" et finalement au "bleu des Causses", reconnu AOC en novembre 1953. Dès lors, le tribunal de Millau reconnaît au Bleu des Causses l'appellation d'origine, définit ses conditions d'affinage ainsi que l'aire géographique d'affinage. Issu du lait entier de vaches, de toutes races (mais principalement brune et montbéliardes) le Bleu des Causses est fabriqué à partir de lait entier, emprésuré à chaud à une température de 30 à 33°C. Le caillé est ensuite découpé, brassé et mis dans des moules, préalablement percés de trous. Après ensemencement au pénicillium et égouttage, le fromage est salé, brossé, puis piqué avec des aiguilles pour que le pénicillium puisse se développer sous l’effet de l’air frais et humide des caves naturelles L’affinage dure ensuite de trois à six mois. Il ne peut avoir lieu que dans les caves naturelles des causses calcaires munies de fleurines naturelles et comprises dans l’aire géographique limitée à 5 cantons de l’Aveyron (Campagnac, Cornus, Millau, Peyreleau et Saint Affrique), aux communes de Trèves (Gard) et Pégairolles de l’Escalette (Hérault). en savoir + : sur Terres de France :  http://www.terresdefrance.org/ sur l'Aop Bleu des Causses : http://www.bleu-des-causses.com/ où trouver le Bleu des Causses  : http://www.bleu-des-causses.com/revendeur-bleu-des-causses.awp